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原料にとことんこだわった八ヶ岳地ビールタッチダウン。
八ヶ岳山麓の山肌で磨かれた清らかな伏流水。神様の恵みであるこの美味しい天然水が、ビールの主成分となり、
ミュンヘン工科大学ヴァイヘンシュテファン醸造研究所の大変優秀な生酵母がビールの味をまとめています。
さらに、世界中から厳選したブレンド麦芽やコクや風味の決め手となり、数種のホップが快い苦みと香りを生みだして、
商品によっては、選りすぐりの地元の米などを加えることで、美味しいビールが出来上がります。
八ヶ岳南麓地下160mから汲み上げる、最適なミネラルバランスの天然水。
水はビールの85％程度を占めています。
したがって水はビールづくりにとって最も重要な原料のひとつであり、
『美味しい水がなければ美味しいビールはつくれない』と言っても過言ではありません。
山梨県北杜市はいくつもの日本百名水を有し、ミネラルウォーターの生産量日本一の場所。
中でも当ブルワリーを有する「萌木の村」敷地内にある「ホテルハット・ウォールデン」の
地下約160mから汲み上げている八ヶ岳南麓の伏流水は、
カルシウム、マグネシウムなどのミネラル成分がバランス良く含まれた水。
無色透明で異味異臭がなく、年間を通して安定した水量を確保できます。
また、この天然水は醸造用水処理（物理的・科学的処理）をすることなく、
そのまま使用することができるという、まさにビールづくりに適した水。
そんな恵まれた八ヶ岳の天然水を使用し、美味しい地ビールを生みだしています。
世界で最も権威あるドイツのミュンヘン工科大学の優れた生酵母を空輸。
酵母は、麦汁の中の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解しビールを生み出す、
いわゆる「発酵」の主役です。酵母はビールに対して1％前後しか用いませんが、
使う酵母の性質によって、ビールの香りや味の個性は全く違ってきます。
酵母は、言わばビールの味のとりまとめ役なのです。
八ヶ岳ビールタッチダウンには、醸造長山田一巳の強いこだわりにより、
世界最古にして世界で最も優秀な酵母の研究所である
ドイツのミュンヘン工科大学「ヴァイヘンシュテファン醸造研究所」の生酵母を使用。
研究所の何万種類とある酵母の中から選りすぐった、ラガータイプ、及びエールタイプの
大変優秀な酵母を、年3回空輸しています。
生酵母の取り扱いは、非常に難しいものです。
手を抜くとすぐに雑菌に汚染されやすく、元気もなくなってしまいます。
素晴らしい酵母の自然の力を引き出すために、手間と時間と愛情をかけて、
酵母と対話しながらつくり上げていくことが大切、それが醸造長山田一巳のモットーです。
粒が均一で酵素力が強く、甘味や麦芽香を持つモルトを選ぶ。
ビールの原料となる麦芽には、ほぼ二条麦が使われます。
八ヶ岳地ビールタッチダウンの麦芽は、
１）麦の粒が均一で、
２）麦に含まれるデンプンを糖に変えるための酵素力が強く、
３）甘味やふくよかな麦芽香、しっかりとした色を持っている
といった点を基準にして数カ国の麦芽を選定し、
年2回程輸入して使用しています。
ピルスナーモルト（淡色麦芽）は、
甘味の強いカナダ産の麦芽と、
麦そのものの香ばしさが魅力のドイツ産の麦芽を使用。
ビールに深みのある色と香味を与えるローストした麦芽
（カラメル麦芽やチョコレート麦芽）は
イギリス産のものを選んで用いています。
輸入した数種類の麦芽は、
品質の安定性を確保する為に、
出荷される前に麦芽分析結果が送られてくるので、
それをふまえ、ビールの特徴に合うように
ブレンドして仕込みに用います。
チェコ産のホップを主に使い、求める『快い苦みと香り』をつくりだす。
ホップはビールの中でわずか1％未満しか用いませんが、
ビール特有の苦みや爽快な香りをつくり出す重要な原料です。
ホップとは蔓（つる）性の、毬（まり）花とも呼ばれる植物。
ホップの産地は世界中に広く分布し、産地や品種によってそれぞれ特徴があり、
その性質からアロマホップとビターホップに大きく分けられます。
ビターホップが苦み成分を幾分多く含んでいるのに対し、
アロマホップは、苦みが温和・爽快で、上品な香りを与えます。
これらのホップの使い方、つまり使用する量やバランス、タイミングにより
ビールの出来上がりが違ってきます。
また、品種や産地によっても特徴が異なるので、ホップ選びは重要です。
八ヶ岳地ビールタッチダウンでは、ドイツのハラタウ地方で産する
ビターホップ及びアロマホップ、そしてアロマホップの中でもダントツに香り高い
「ファインアロマホップ」と称されるチェコ産のホップを使用。
私どもの求めているところの快い苦みとアロマの香りが
それぞれのビール毎にベストなバランスで現れるように、配分やタイミングを考慮して使用しています。
八ヶ岳地ビールタッチダウンは製法にもとことんこだわります。
【 仕込み工程 】
まず、アルコールと炭酸ガスの生成に必要な糖分を
抽出しやすくするために、麦芽を砕きます。
麦芽を適温のお湯の中に入れ、
麦芽が持っている酵素を利用し、麦芽中のデンプンを糖化させます。
このデンプンの糖化プログラムが、ビールづくりにとって最も大切な部分です。糖化プログラムのレシピで、ビールの味の７〜8割が決まってしまうためです。
これは、分かりやすく言えば、麦の中にあるデンプンを加熱して糖へ変え、
酵母の口にフィットするサイズにして酵母に食べてもらえるようにするという工程です。
酵母（写真右）は、使用する前に元気であるかを確認します。
メチレンブルーで染めて1分後、元気な酵母であれば、青い色を排出して
透明になっていることが顕微鏡で確認できます。（写真右）
元気な酵母を用いて、酵母が丁度よい具合に活性化し、糖を食べてもらうように、
50〜65℃で時間を決めて麦芽を入れた湯を加熱します。
酵母が食べられない糖分が多く残ると甘みのあるビールになります。
また、 酵母が活動し過ぎてもよくないので、一部を別のタンクに移して100℃近い温度で煮沸し、失活させるという工程もあります。
その後不純物を除き、麦汁を煮沸させてホップを加えます。ホップを追加することで、苦みと芳香をつけ、過剰なタンパク質を沈殿させ、
有害な雑菌を阻止または抑制し、泡立ちを良くすることができます。
ホップ添加時に出たカスや余分なタンパク質は取り除きます。
80〜90℃の麦汁を、酵母が生育しやすい7〜8℃に冷やし、発酵タンクへ移します。
【 醸造工程 】
冷やした麦汁に酵母を加え、発酵タンク（写真左）で8〜10日発酵させます。
ここまでにできたビールは、まだ味も香りも粗いため、「若ビール」と呼びます。
若ビールを貯蔵タンクに移し、2週間〜4週間程、発酵熟成させます。
この間、ビールをマイナスまで冷やします。
熟成により、味がまろやかになり、炭酸ガスがビール中に蓄えられます。
沈殿した酵母を抜き、色が澄んできたら完全なビールの出来上がりです！
無濾過、非加熱の瓶詰についてはこちら。
工程途中に出来る麦汁。
これを飲んでみたところ、
おいしいものではないです。
風味は冷やしアメ、
甘い麦茶といったところです。
栄養価は非常に高く、
麦汁に含まれている糖分が
酵母の餌となり、
アルコールが出来るのです。
八ヶ岳地ビールタッチダウンのこの難しい業を成し遂げられたのも、醸造責任者（マイスター）が山田一巳さんだから。山田さんは、ビールの開発から醸造までを一手に把握している、
日本に4人しかいないといわれるビール職人のうちの一人。
醸造スタッフは山田さんの意志を継いで、ビールづくりをよく知り、
予想外の変化が起きた時にも対応できるための経験を積んで
理想のビールをつくり続けるために努力を重ねています。
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